T1 neljandal korrusel paikneva restorani Pelm eesmärgiks on pakkuda mõistliku hinnaga kodust restorani. Nagu vanaema oleks teinud. Ainult et natuke teistmoodi.
Eks sellest annavad märku ka riiulitel olevad täidisepurgid ja rippuvad küüslauguvanikud. Restoran on loodud Venemaal laialt levinud stiilis, see keskendub slaavi ja usbeki köögile ning pakub nii Euroopa köögi eelroogasid ja magustoite, kui ka koduseid toite, näiteks kotlette ja pelmeene, lisaks grillroogasid.
Restorani idee sündis peakokk Konstantin Kisseljovi sõnul sellest, et sellise valikuga söögikohti Tallinnas kuigivõrd polegi. Leidub küll kõikvõimalikke etnilisi söögikohti, aga need pole tihtipeale päris igaühele. Mõnes paigas võib hoopis juhtuda, et selle piirkonna köögiga kursis mitte olev inimene ei oskagi omal käel midagi valida, sest menüü on täis temale arusaamatuid sõnu. „Proovisime teha nii, et igaüks, kes astub sisse, saab aru, mida ta tellib,“ ütleb Kisseljov.
Täpsemalt ütleb ta köögi stiili kohta „vanaema-fusion“, kus road on küll tuttavad, kuid sisaldavad ka uudseid elemente ja veidi teistsuguseid maitseid. Vaevalt näiteks leidub ülearu palju vanaemasid, kes serveeriks majoneesi-hapukoore segu vahuna. Ühest küljest teeb see kliendi jaoks elamuse põnevamaks, teisalt muudab ka koka jaoks töö huvitavamaks.
Kokkade rahulolu on tähtis ka seepärast, et Pelm tegutseb avatud köögiga, kogu köögis toimuv on külastajatele selgelt näha. See annab infot toimuva kohta nii klientidele kui ka köögitöötajatele.
„Kui mulle toodaks viie minutiga hamburger, siis minul oleks küsimus, et kellele see algselt tehti,“ naerab Kisseljov. Kui aga köögi ja külastajate vahelt sein ära võtta, siis saab igaüks ise vaadata, kuidas tema toit valmib – just nimelt temale. Teisalt annab see kiirel ajal restorani saabunud külastajale teada, et köögipersonal ei lobise niisama omavahel, vaid neil on ka päriselt käed-jalad tööd täis.
Avatud köök on kokkadele samuti huvitavam – kui paljudele ikka meeldiks olla nelja seina ja pisikese aknaga ruumis? Paraku just selline nii mõnegi restorani köök välja näeb. Kokk saab nii ka tagasisidet – selgelt on ju näha, kuidas toit maitses.
Asukoht kaubanduskeskuses on kooskõlas trendidega, kus neisse tulebki lisaks kõikvõimalikele meelelahutustele aina enam ja enam ka erinevaid söögikohti. Kisseljov juhib tähelepanu, et isegi Michelini tähtedega kokad avavad kaubanduskeskustes oma söögikohti, kus pakuvad ehk tavalisest veidi lihtsamat menüüd, kuid märksa suurema mahuga. „Enam pole nii, et kaubanduskeskuses pakutakse ehk ainult massburgerit,“ ütleb ta.
Pelm ise pakub ka tegelikult burgerit – aga sellist, mille kotlett ja saiad on valminud restoranis kohapeal. Üldse püüavad Pelmi kokad võimalikult palju ise kohapeal teha.
Nagu restorani nimigi viitab, oli esmalt plaanis teha pelmeenirestoran. Mõeldi pakkuda liha-, kala- või taimetäidisega kohapeal valmistatud pelmeene. Praeguseks on toiduvalik aga juba palju laiem. Menüüst leiab nii Požarski kui ka Kiievi kotletid, nii borši kui ka uhhaa.
Usbeki toitude, näiteks pilaffide ja tšeburekkide, valmistamiseks kutsuti kohale kolm kokka Usbekistanist. Sellega seoses tekkis restorani kundede seas Facebookis vaidlus, milline on üks õige pilaff. Kokad pidid selle peale saladuse avaldama, et tegelikult on igal sealtkandi vanaemal oma arusaam, kuidas tuleb pilaffi õigesti teha. Kokku leidub vähemalt 50-60 erinevat varianti, mis on laiemalt levinud ja millest kõiki peetakse õigeks.
Seni näiteks Clazzi, Saku Gastro ja Argentiina peakokana tuntust kogunud Kisseljovi teatakse Tallinna peal eeskätt lihameistrina, mistõttu pole imestada, et Pelmist leiab Mimbrasa söeahju, milles valmivad kõikvõimalikud grillroad – burgerist ja searibist Anguse steigini. „Püüame pakkuda mitte ainult tuttavaid asju, vaid ka inimestele näidata, et igasugusest lihast tulevad maitsvad road,“ ütleb ta, viidates sellele, et restoranis kasutatakse ka neid lihalõike, mida harjumuspäraselt restoranide menüüdest ei leia. Pelm oskab üllatada.
Lai menüü ei tekita Kisseljovi sõnul korralduslikke probleemi – köögis valmivad toidud eri sektsioonides ja kõik sisseostetav toidukraam läheb mingil moel kasutusse. „Püüame jagada nii, et külm toit ja magustoidud tulevad ühest osakonnast, usbeki toit ja pelmeenid teisest ja keskmine on siis grill,“ räägib ta.
Eestlastele tihtipeale harjumatu elemendina pakub Pelm burgerite juurde kummikindaid, mille kohta nii mõnigi on arvanud, et kokk on oma töövahendid toidu juurde unustanud. Tegelikult on kinnaste eesmärk aidata inimestel burgeri kallal käsitsi maiustada. Seegi on üks restorani koduse hõngu elemente. „Noa-kahvliga süüa burgerit – see pole minu meelest see, kuidas tavaliselt süüakse,“ leiab Kisseljov.
Praegu on Pelmis umbes 150 kohta, mais avatakse restorani lahtine terrass. Sellega tuleb 90 kohta juurde ja muutub ka mõnevõrra menüü, mis sisaldab edaspidi rohkem suupisteid.
Siseruumis on piklikud eri kõrgustega lauad, kus inimesed saavad kahekesi või ka neljakesi-viiekesi. Lisaks leiduvad privaatsed nišid neile, kes tahavad omaette istuda. Eesmärgiks on mahutada ka suuremaid gruppe, teenindada näiteks firmapidusid.
Laudade vahel on Eesti jaoks harjumatult avaralt ruumi. „Kui panna veel 50 kohta, siis see oleks kui a la carte restoran, kus inimesed istuvad, söövad ega liigu,“ selgitab Kisseljov. Praegusel kujul on aga ruumi lapsevankri hoidmiseks või lastelgi ringi joosta, ilma ettekandjaile jalgu jäämata. Avarusetunnet annavad juurde ka kõrged laed ja suured aknad.
„Gurmeerestoranis keskendud pigem maitsele,“ ütleb Kisseljov. „See on oma nišš. Meil on pigem klassikaline lihtsus, toidud mis on hästi tehtud ja hästi serveeritud ning millest saab söönuks.“
