Tallinna vanalinnas Bremeni käigus asuva Chakra restorani omanik ja peakokk Venkateshwarlu Indla või lihtsalt Venkat, nagu teda rohkem tuntakse, on India köögikultuuri üks olulisemaid misjonäre Eestis. Venkat on meile oma kodumaa ebamaiseid maitseelamusi tutvustanud juba 1992. aastast, mistõttu on tal ka eesti keel kenasti suus. Venkati andeid armastatakse ja tema kätetööd hinnatakse, mistõttu võiks ta vabalt loorberitel puhata. Ometi on ta otsustanud just nüüd alustada Eesti ekspansiooni uut missiooni – ta on avanud T1 Mall of Tallinnas koguni kaks uut India restorani – uue Chakra keskuse neljandal korrusel ning täiesti uue, peamiselt Lõuna-India veganinäputoite pakkuva restorani Banana Leaf.
Venkat, Te tulite Eestisse juba 1992. aastal, kui kolisite krõbekuumast Mumbaist kärekülma Tallinna, alustasite tööd Tallinna Raekoja platsil asuvas legendaarses Maharadja restoranis ja jäitegi siia elama. Kuidas Te siia sattusite?
Seesama Maharadja restoran oli siis ainus India restoran mitte ainult Eestis, vaid kogu Balti regioonis. Selle omanikel oli restoranikett ka Indias ja kui nad hakkasid Moskvas restorani avama, siis neil tekkis mõte, et teeme siis ühe restorani juba Tallinnasse ka.
Mina olin siis umbes 26-aastane noor ja tubli kokk ning töötasin Mumbais. Ühel päeval valiti mind välja kokku 80 erineva koka seast ja küsiti, kas sa tahad tööle minna Russiasse, või nagu kohe täpsustati, ühte vabaks saanud pisikesse Eesti riiki. Ma mõtlesin nädal aega ja otsustasin tulla, kuigi mul polnud aimugi, kus Eesti asub, kes siin elavad ja mida siin süüakse.
1992. aastal olid Eestis veel üsna rasked ajad, kauplustes küll süüa juba jagus, aga ilmselgelt oli meie kaubavalik kordades kesisem kui nüüd. Mida üks noor hindu toona Eestis üldse sõi?
Meil oli korter Lasnamäel, kus me ise tegime väga tihti kana ja riisi. Ja ma mäletan, et päev pärast Eestisse saabumist käisime me söömas legendaarses Nehatu putkas, mis asus sellel platsil, kus praegu on Viru Keskus. Sõime seal kartulit ja kana. See tundus siis väga eksootiline (naerab). Eesti toitu proovisin ka.
Nagu näiteks?
Mulle meeldib hapukapsas. Aga … kuna ma sea- ja loomaliha ei söö, siis mul ei ole väga palju variante, millega hapukapsast süüa.
Aga kas olete proovinud hapukapsast siduda India köögiga?
Jah, ja ma võin Teile avaldada saladuse, et meie uues restoranis Chakra, mis on avatud T1 Mall of Tallinnas, saate Te seda tulemust ise järele proovida. Nimelt on Aasia köögis üks sarnane roog kuumal pannil, mille juurde serveeritakse justnimelt hapukapsast. Praegu seda Eestis veel keegi ei paku, see on täiesti uus roog.
Tänapäeval on ilmselt väga keeruline leida eestlast, kes poleks kunagi India toitu proovinud.
Ma ütleksin nii: kui praegu teab vähemalt kaheksa inimest kümnest midagi India köögist, siis toona oli see vastupidi, heal juhul kaks olid midagi proovinud. Aga selle teekonna algus oli väga raske. Värsket küüslauku, paprikat, ingverit, rohelist tšillit ja veel mitut muud värsket või kuivatatud toiduainet polnud kuskilt saada. Rääkimata eksootilistest maitseainetest, mille nimesid siin keegi isegi ei teadnud. Neid toodi meile otse Londonist ja ise ma sõitsin igal nädalal Helsingisse värsketele köögiviljadele järele. Seetõttu oli India restorani menüü toona kindlasti märksa tagasihoidlikum kui nüüd. Üks moment meenub veel. Kui ma Eestisse tulin, siis ma pidin ümber õppima, et Eestis ei sööda kondiga toite, kuigi India köögis on 60% lihatoitudest justnimelt kondiga. Ja siin ei harjunudki inimesed sellega ära. See oli minu jaoks üllatus, mistõttu pidime väga vanu India traditsioone eestlaste jaoks muutma ja kondid igalt poolt välja võtma. Nagu omanikud mulle hiljem ütlesid, siis see oli ka minu üks trump, et ma suutsin Eestis kiiresti adapteeruda.
Kas Teil ei tekkinud kordagi tunnet, et lööks käega, sest siin oli kärekülm ja pime ning siin polnud ei tuttavaid köögikombeid ega rikkalikku poeletti?
No vaadake. Kui elus ei ole midagi, mille nimel tuleks võidelda, siis ei oleks ju huvitav. Kui elada lihtsat ja tavalist elu, siis see ei ole elu. Minu jaoks oli vaja pidevalt väljakutseid. Ja ma tahan, et Te jätaksite meelde: toidu valmistamine ei ole minu töö, see on minu elu ja hobi. Ma ei tee seda raha pärast. Sest kõik need, kes kokkavad raha pärast, varem või hiljem ebaõnnestuvad. Mina armastan oma tööd.
T1 Mall of Tallinnas kahe restorani pidamine on Teie jaoks järjekordne väljakutse?
Me avasime oma restoran Chakra Bremeni käigus täpselt kümme aastat tagasi. Meil läheb hästi. 70–80 protsenti meie külalistest on kohalikud elanikud, mitte vanalinnas jalutavad juhuslikud turistid, nagu arvatakse. Need 70–80 protsenti on väga suurel määral meie püsikliendid, kes käivad Chakras, sest nad hindavad meie kööki, meie toite, ja ma julgen öelda, et nad käivad siin ka minu pärast, sest ma olen iga päev ise peakokana restoranis kohal ja köögis. Seetõttu ei ole meil otseselt vaja laiendada. Aga ma olen ammu otsinud võimalust, kuidas meie restoran ja meie võlud viia veel rohkemate inimesteni, sest paraku ei ole vanalinna lihtne tulla, eriti autoga. Seetõttu ei mõelnud ma kaua, kui sain teada, et avatakse T1 Mall of Tallinn. Mulle meeldib T1 asukoht – elu tuiksoon ja transpordisõlm lennujaama lähedal, kuhu varsti tuleb Rail Balticu peajaam ja bussijaam. Lisaks töötab Ülemiste linnakus palju hindusid. Samuti meeldib mulle T1 Mall of Tallinna tavalistest kaubanduskeskustest erinev kontseptsioon. Ma usun, et see keskus meeldib meie inimestele väga, ning seal, kus inimesed käivad, seal tahan mina neile India köögi kõige võrratumaid toite tutvustada ja pakkuda.
India restorane Tallinnas praegu juba jagub. Miks inimesed Teie juurde Chakrasse tulevad ja miks nad peaksid tulema Teie kahte restorani T1 Mall of Tallinnas?
Kunagi, kui inimesed ei tundnud India kööki nii hästi ja samu toite pakkus mitu restorani, siis meid lihtsalt kiideti. Nüüd tulevad paljud Eesti pered, kes on Indias käinud või seal mõnda aega elanud, ja inimesed üle maailma teadlikult meie juurde, sest me pakume autentseid India toite. Nii lihtne ongi.
Mis on Chakra kõige suuremad pärlid?
Kui Te meie menüü lahti võtate, siis näete neidsamu nimesid mis ilmselt teisteski India restoranides. Aga ma võin Teile väita, et meie teeme neid kõige paremini. Nii häid toite on keeruline leida isegi Indiast. Sest ühe väga hea India restorani kõige suurem väärtus on tema kokad. See, millal, kui palju ja milliseid maitseaineid me toidule lisame, millal ja kuidas toitu segame, millal tulelt ära võtame jne. Kui me räägime uuest Chakrast T1 Mall of Tallinnas, siis mingi osa menüüst võtsin ma sinna kaasa, aga palju on ka uut. Kui me räägime restoranist Banana Leaf, siis see on täiesti uue kontseptsiooniga restoran kogu Skandinaavias ja Balti regioonis. See on esimene ainult Lõuna-India toite pakkuv restoran, kus on palju kiirtoite ja palju veganitoite.
Kas on tõesti võimalik, et mingit osa India köögist polegi veel Eestis pakutud?
India köök on väga rikkalik ja Lõuna-India köögi tõeliseid pärleid pole Eestis veel tõesti pakutud. Nüüd on selleks aga täpselt õige aeg, sest ma olen viimasel ajal kohanud järjest rohkem inimesi, kes küsivad ja oskavad hinnata Lõuna-India värskeid veganiroogi. Seetõttu ma usun, et Eesti on meie Lõuna-India pärliteks lõpuks valmis. Ma julgen öelda, et me pakume nii uues Chakras kui ka Banana Leafis midagi enneolematut, sest ma käisin isiklikult Indias ning valisin pika protsessi käigus välja väga head kokad.
Mis need Lõuna-India restorani tõelised pärlid siis on?
Ennekõike dosa’d – India pannkoogid, mida valmistatakse riisist, läätsedest ja muudest komponentidest ning mida serveeritakse väga erinevas küpsusastmes väga erinevate komponentide, täidiste ja kastmetega. Me ei kasuta selles köögis üldse piimatooteid. See on puhas veganitoit. Jah, on küll eraldi menüü ka kana- ja kalatoitudega, aga nende jaoks on täiesti eraldi köök eraldi pannide ja nõudega. Banana Leafi menüüs on kokku umbes 50–70 toitu. Lisaks on meil varuks veel 20–30 uut toitu, mida menüüsse lisada.
Kas Banana Leaf on toonud Eestisse lõpuks ka traditsiooni, et tegelikult süüakse Indias kätega?
Tõesti, Indias süüakse kätega, sest siis saad sa toidust kätte tõelise maitse. Nagu öeldakse: käsi on maitsetele sillaks otse ajju. Lõuna-India toidud on kindlasti näputoidud ja loomulikult on minu eesmärk pakkuda seda võimalikult autentselt. Selline missioon on mul olnud kogu see aeg, mis ma olen Eestis elanud ja siin India köögikultuuri tutvustanud.
